本格的なハードなパンを作ってみたい! ライ麦パンに挑戦

パンを作っていると、いつかは作ってみたいと思うのが、フランスパン。
憧れのパンですよね。
外はかりかりで、中はふんわり。そして、小麦の旨味が最大限に生かされるようなパン。
でも、なかなか難しいのです。
いやいや、とっても難しい。
いろいろ、やってみたんですが、
これは、パン屋さんに弟子入りしない限りは、家庭の主婦の力量ではとても無理、と断念しました。

でも、ハード系のパンが好きな私としては、普段食べる、それらしきパンぐらいは何とか作れるといいなぁと思い、試行錯誤を重ねて作り続けて、ちょっといいな、と思っているのが、このライ麦パン。

ライ麦パンはフランスパンに対して、どちらかというとドイツ人のパンかもしれませんね。
白いパンではなく、どちらかというと黒いパンです。

ウィキさんの説明によれば、

ライ麦が10%以下のもの – ヴァイツェンブロート
ライ麦が11~50%のもの – ヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51%~89%のもの – ロッゲンミッシュブロート
ライ麦が90%以上のもの – ロッゲンブロート

ライ麦の配合によって、名前も変わり、栄養価もかわってくるらしいです。
私が作るのは、ライ麦が30パーセントくらいのものです。
表面はそれなりに硬く、焼きたての時は中はふんわり。
時間が経つとしっかりとしてきます。

以下、お気に入りのレシピはこれ↓

ヴァイツェン・ミッシュ・ブロート

強力粉(イーグル)  200g
薄力粉        80g
ライ麦粉(アーレミッテル) 120g
水    240g
レモン汁   少々
塩    小さじ1+1/2
砂糖   大さじ1
モルト  0.5g
(モルトは発酵を助けてくれます。でも、生地がべたべたするので注意。成形の際、打ち粉はたっぷりして、表面が破れないように生地はやさしく扱いましょう)

1次発酵の後8分割、成形します。素人なので、ここでク―プも入れます。
2次発酵は、室温(23℃)で、1時間半とゆっくりします。室温が低い場合,長めにします。
焼成はちょっとしたコツがあります。
オーブンを240度まで上げます。
余熱が完了したら、発酵したパン生地にたっぷりと、霧吹きで水を吹きかけ、オーブンに入れます。
25分くらい、しっかりと焼き色がつくまで焼きます。
霧を吹きをかけることで、表面がぱりぱりになります。

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